Les différentes sortes de thé

Le thé blanc

Le thé blanc, principalement produit en Chine, est un thé qui subit très peu de transformations après sa cueillette. Il se caractérise par une récolte très minutieuse effectuée manuellement quelques jours par an. Seuls les bourgeons terminaux et les plus jeunes pousses sont récoltés. Après la cueillette, le thé est étendu à l’air libre pendant un temps assez long pour que le dessèchement des feuilles soit suffisant : cette étape est appelée le flétrissage. Elle permet une augmentation des composants aromatiques et de la théine. Le thé est ensuite desséché dans des bassines pendant une demi-heure environ. Après ce traitement, les feuilles font apparaître un léger duvet argenté qui donne au thé sa couleur argentée et blanche. Leur infusion est très pâle.

Les thés blancs les plus connus sont le Pai Mu Tan et le Yin Zhen. 

Le thé vert

Les thés verts sont des thés non-fermentés. Ils sont principalement produits en Chine et au Japon. Le thé vert représente 65 % de la production nationale de thé en Chine et la quasi totalité de la production japonaise. Il représente un quart de la production mondiale, production réalisée presque totalement par la Chine. Ce thé, excellent pour la santé, est de plus en plus populaire dans le monde. Toutefois, ce thé vert est relativement fragile et doit donc être consommé assez rapidement après sa fabrication.

Après la récolte, les feuilles sont flétries puis torréfiées. Cette étape est réalisée afin de tuer les enzymes qui pourraient provoquer la fermentation du thé. Pour l’effectuer, la feuille est chauffée à haute température pendant un temps relativement court (jusqu’à 5 minutes).

Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées pour leur donner des formes aussi différentes que des bâtonnets, des boules ou des torsades. Enfin, la dernière étape est le séchage. Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour le séchage des feuilles : la technique chinoise utilise des bassines en cuivre alors que la technique japonaise utilise de la vapeur. Les thés ainsi obtenus sont très différents.

L’infusion obtenue est vert pâle ou jaune clair. Les thés verts les plus connus sont le gunpowder (chinois) et le gyokuro et le sencha (japonais).

Le thé noir

Les thés noirs sont des thés fermentés. Une légende raconte que l’apparition du thé noir aurait pour lieu d’origine un bateau... Au XVIIè siècle, une cargaison de thé vert à destination de l’Europe aurait subi des avaries lors de son transport et le thé serait devenu noir ! Les acheteurs, peu connaisseurs, auraient apprécié le thé et en auraient redemandé. Les thés noirs sont les thés les plus produits et les plus exportés. Le procédé de transformation des feuilles cueillies, encore utilisé de nos jours dans de nombreux pays, consiste en la réalisation de plusieurs étapes. Tout d’abord, les feuilles de thé sont flétries puis roulées. Ce procédé de roulage est réalisé pour briser les cellules de la feuille afin de mettre en contact les enzymes du thé avec ses autres composants : la fermentation du thé peut ainsi avoir lieu. Ensuite, les feuilles sont entreposées dans une pièce humide et chaude (plus de 25 °C), pour atteindre un taux de fermentation suffisant. Puis, les feuilles subissent une dessiccation : la feuille est soumise pendant une durée assez courte à une haute température dans une atmosphère sèche. Il ne reste plus qu’à lui faire subir un tamisage pour séparer les feuilles brisées des feuilles entières. Ce procédé est progressivement remplacé par le procédé CTC qui broie les feuilles au début du processus, permettant un traitement industriel plus aisé. L’infusion obtenue est d’une couleur foncée. Leur liqueur est rouge orange, assez foncée. L’Inde est un grand producteur de thé noir avec notamment les thés Darjeeling (les plus réputés) et les thés d’Assam. Certains thés noirs de Chine sont assez connus comme le Keemun et le Yunnan.

Le thé fumé

Les thés fumés sont des thés noirs. Ce thé aurait été inventé par un planteur de thé par hasard. En prenandu retard dans les opérations de traitement des feuille, il aurait essayé, pour sauver sa production, d’accélérer le séchage en les plaçant au dessus d’un feu d’épicéa !
Les feuilles de thé sont cueillies, torréfiées, puis roulées. Elles sont ensuite fermentées et à nouveau roulées. C’est la dernière étape qui leur donne un goût particulier : les feuilles sont séchées au-dessus d’un feu d’épicéa ou de cyprès. L’un des thés fumés les plus connus est le Lapsang Souchong (Chine).

Le thé bleu (semi-fermenté)

Ce procédé de fabrication, qui donne naissance à ce type de thé, est vieux de près de 300 ans. Le thé Oolong est un thé semi-fermenté : c’est un intermédiaire entre le thé vert et le thé noir. Selon les lieux de fabrication, ce thé sera plutôt vert (peu fermenté comme en Chine) ou plutôt noir (très fermenté comme à Taiwan).

Le thé compressés et façonnés

Dans la Chine ancestrale, le thé était acheminé à dos de cheval dans les régions montagneuses. Pour faciliter le transport, il était alors compressé sous forme de briques ou de galettes, ce qui lui donnait un goût particulier. Aujourd'hui, les thés compressés sont surtout appréciés pour leur aspect esthétiques. Décorés d'idéogrammes chinois ou de dessins évoquant les portes d'un temple, ils font toujours très plaisir aux amateurs de thés et aux sinophiles !